Cœur de veau lacté, cédrat, aubergine

Nombre de personnes: 4

Temps de cuisson: 30 - 60 minutes

Veau produit: cœur de veau, jus de veau

Difficulté: ***

Méthodes de cuisson: cuisson à la poêle

Source: Culinaire Saisonnier

Procédure

Faites réduire 5 dl de petit-lait jusqu'à la consistance d'un lait caillé puis ajoutez le jus de veau. Laissez réduire le tout jusqu'à la consistance voulue. Réservez les 2 dl de petit-lait restant pour les faire mousser à l'envoi. Brûlez les aubergines à la flamme jusqu'à cuisson complète puis récupérez-en la chair. Mixez le sésame avec la pulpe de café, le piment d'Espelette et le sucre puis assaisonnez la purée d'aubergine de ce mélange.

Réservez. Démarrez un sirop avec l'eau et le sucre puis faites-y cuire le cédrat. Débarrassez-le des pépins puis mixez la chair avec l'écorce. Réservez.

Grillez le cœur puis dressez-le avec toutes les composantes. Saucez de petit-lait réduit et de mousse de petit-lait. Ganissez de pousses et de graines de potiron.

« Retour a la liste Imprimer la recette