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Blanquette de joue de veau aux légumes printaniers
> 60 minutes
joues de veau
***
ragoût
Culinaire Saisonnier
Procédure
La veille, faites cuire les joues durant 3 heures à l’eau bouillante salée et agrémentée du bouquet aromatique. Décantez la viande et réservez-la au frais. Réservez également le bouillon préalablement chinoisé au frais. Le lendemain, dégraissez le bouillon puis faites-le réduire de moitié. Ajoutez la purée de panais, la crème, le gingembre et la cardamome puis faites cuire le tout durant 40 minutes. Mixez puis chinoisez. Assaisonnez ensuite de sel, de poivre et de jus de citron.
Coupez les joues en parts égales et maintenez-les au chaud dans la sauce. Entre-temps, faites cuire tous les légumes séparément à l’anglaise. Dressez la joue et les légumes dans des assiettes creuses et arrosez généreusement de sauce. Terminez par un filet d’huile d’olive.
Ingrédients
- 4 x joues de veau
- 2 l d’eau
- 1/2 carotte
- 1/2 oignon
- 1 vert de poireau
- 1 branche de céleri
- 1 panais réduit en purée
- 600 g de crème
- 80 g de gingembre
- 1/2 citron
- 4 gousses de cardamome
- 8 carottes fanes
- 2 oignons rouges
- 1/2 botte de radis
- 8 bouquets de chou romanesco
- 12 petites asperges vertes
- huile d’olive
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