Tarte à la fraise, encornet vinaigrette et ciboulette

Nombre de personnes: 4

Temps de cuisson: > 60 minutes

Veau produit: fraise de veau dégorgée

Difficulté: ***

Méthodes de cuisson: bouillie

Procédure

La veille, préparez la pâte et laissez-la reposer filmée au froid. La veille également, démarrez un court-bouillon avec l’eau, le vinaigre et les légumes puis faites-y cuire la fraise de veau durant  2 heures à petit feu. Laissez refroidir les abats dans le bouillon.

Lavez et taillez les encornets puis réservez-les sur du papier absorbant. Foncez des moules à tartelette avec la pâte puis faites cuire à blanc et couvert de poids dans un four à 140°C, jusqu’à coloration. Préparez une vinaigrette à base de 2 cuillers à soupe de vinaigre de Xérès, 2 cuillers à soupe d’huile d’olive et 4 cuillers à soupe d’huile de pépins de raisin. Taillez la ciboulette en tronçons d’1 cm. Poêlez les encornets et prolongez leur cuisson de 30 secondes. Égouttez la fraise de veau puis ajoutez-la au mélange. Assaisonnez le tout de vinaigrette et de ciboulette puis rectifiez l’assaisonnement. Dressez le tout dans  les fonds de tarte avec quelques pousses  de salade.

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