Faites cuire les pappardelles al dente dans de l'eau salée selon les instructions de l'emballage. Égouttez-les puis réservez-les au chaud. Éliminez soigneusement l'enveloppe blanche de vos ris de veau ainsi que d'éventuels petits vaisseaux sanguins et restes de sang. Enveloppez les ris de veau dans du film alimentaire puis dans une feuille d'aluminium. Fermez bien les extrémités. Faites cuire les ris de veau dans une eau frémissante pendant 15 minutes. Sortez-les de l'eau, laissez-les refroidir et débarrassez-les de l'alu et du film alimentaire.

Battez les œufs avec le vinaigre et le sel. Passez vos ris de veau dans la farine puis dans l'œuf battu et enfin dans la panure. Faites chauffez l'huile à 170˚C. Faites dorer les ris de veau pendant 2 minutes à la friteuse ou dans une casserole remplie d'huile. Sortez-les de l'huile et laissez-les s'égoutter sur du papier absorbant. Nettoyez les champignons. Coupez les plus gros en deux.

Chauffez l'huile et le beurre dans une poêle et faites-y revenir les champignons jusqu'à ce qu'ils commencent à se colorer. Versez le vin blanc dessus et laissez réduire un moment. Incorporez la crème fraîche en mélangeant bien et laissez cuire à feu doux 5 à 10 minutes jusqu'à ce que la sauce épaississe. Salez et poivrez à convenance. Épluchez, lavez et séchez les carottes puis coupez-les en julienne. Faites chauffer le beurre dans une poêle et faites revenir vos carottes dedans. Versez le vinaigre dessus, salez, poivrez et réservez au chaud.

Coupez les ris de veau en tranches. Répartissez-les sur vos assiettes. Formez de petits nids avec les pappardelles et disposez-les à côté. Arrosez de votre sauce champignons-vin blanc.

Servez avec la julienne de carottes.