Poitrine de veau, lentille et cédrat, café et oignon rouge

4
> 60 minutes
poitrine de veau
***
ragoût
Culinaire Saisonnier

Procédure

Mettez la poitrine de veau à saumurer au gros sel et au sucre durant 2 heures. Rincez-la bien à l’eau claire puis détaillez-la en morceaux de 500 g avant de la mettre sous vide avec les aromates, de l’huile d’olive et une noix de beurre. Faites cuire durant 10 heures à 70°C et rafraîchissez immédiatement les sacs. Réservez. Coupez l’épaule de veau en morceaux et taillez les légumes de la garniture aromatique en mirepoix. Faites colorer les morceaux d’épaule à l’huile et décantez-les. Faites ensuite revenir la mirepoix et égouttez-là au travers d’une passoire.

Versez la viande et les légumes dans la cocotte puis mouillez de bouillon, de fond et de gélatine. Ajoutez les herbes de la garniture aromatique, du beurre et du gros sel et faites cuire 1 heure à frémissement. Laissez infuser 30 minutes hors du feu puis chinoisez. Faites réduire le jus d’1/3 et filtrez-le au travers d’un filtre à café. Réservez. Pelez les oignons rouges et piquez-les avec une grosse aiguille pour les maintenir. Disposez-les dans un plat avec du gros sel, le miel, de l’huile d’olive et le thym. Couvrez d’une feuille de papier aluminium et faites cuire 5 heures dans un four à 150°C. Laissez refroidir et coupez chaque oignon en six. Débarrassez chaque pétale d’oignon de sa fine pellicule et réservez sur une plaque avec un peu de jus de cuisson. À l’envoi, réchauffez les oignons dans un four à 200°C.

Pour les lentilles, taillez les légumes et rincez bien les lentilles. Faites ensuite suer au beurre les légumes taillés, l’ail, les châtaignes, le thym et le laurier. Ajoutez les lentilles puis mouillez de bouillon de légumes à 2 cm au-dessus des lentilles, sans assaisonner. Faites cuire durant 30 minutes et ajoutez la crème liquide et le vinaigre. Mixez et chinoisez. Ajoutez ensuite le café et assaisonnez de sel et de piment d’Espelette. Coulez dans un siphon et chargez de trois cartouches de gaz. Pour le cédrat, torréfiez les grains de café durant 

20 minutes dans un four à 150°C et versez-les dans un sac sous vide avec l’huile et le miel. Mettez sous vide et laissez macérer 1 heure avant de pour­suivre l’infusion dans un bain à 70°C durant 30 minutes. Mixez, filtrez et réservez dans une burette. Zestez le cédrat et prélevez la partie blanche avec un peu de pulpe en lanière avant de la tailler en brunoise. Mélangez cette brunoise avec 

1 dl d’huile de café et assaisonnez de sel fumé. Poêlez les morceaux de poitrine sur les deux faces dans une poêle antiadhésive et glacez-les au jus de veau. Dressez la poitrine sur assiette et la mousse de lentilles. Dressez ensuite l’oignon rouge et le cédrat puis du chou kale à peine tombé. Assaisonnez de quelques gouttes d’huile de café et garnissez de pousses.

Ingrédients

  • 2 kg de épluchée de poitrine de veau
  • 400 g de gros sel
  • 50 g de sucre
  • 1 tête d’ail
  • 1/2 botte de thym
  • beurre
  • 3 l de bouillon de veau
  • 250 g de gélatine de pied de veau
  • 2 kg d’épaule de veau
  • 5 dl de fond de veau
  • garniture aromatique
  • huile
  • beurre
  • chou kale
  • pousses

Pour les oignons rôtis:

  • 4 oignons rouges
  • 20 g de miel
  • 2 brins de thym
  • gros sel
  • huile

Pour les lentilles:

  • 250 g de lentilles vertes du Puy
  • 1 oignon
  • 1 carotte
  • 30 g de blanc de poireau
  • 1 brin de thym
  • 1 feuille de laurier
  • 1 gousse d’ail
  • 50 g de châtaignes cuites
  • 30 g de beurre
  • 3 dl de crème liquide
  • 5 cl de vinaigre balsamique
  • 15 cl de café réduit
  • 1 l de bouillon de légumes
  • sel
  • piment d’Espelette

Pour le cédrat:

  • 1 cédrat
  • 1 g de sel fumé
  • 25 cl d’huile de pépin de raisin
  • 40 g de grains de café
  • 10 g de miel

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