Joues de veau cuites à l'étuvée sur gnocchis et tomates

4
> 60 minutes
joues de veau
*
cuisson à la poêle
870

Procédure

Posez les joues de veau dans un saladier, ajoutez le vin rouge, couvrez le saladier et laissez mariner 12 heures. Retirez les joues de la marinade, séchez-les en les tamponnant avec du papier absorbant et bridez-les avec de la ficelle alimentaire de manière à obtenir des petits paquets de viande. Faites chauffer le beurre clarifié dans un faitout et faites-y revenir les joues de veau. Retirez les joues du faitout.

Faites chauffer le four à 180°C. Épluchez les oignons et émincez-les. Nettoyez et lavez les légumes ; épluchez les carottes, le persil bulbeux et le céleri puis coupez-les en petits cubes. Émincez le poireau. Jetez l'oignon et les légumes dans le faitout et faites revenir le tout.

Mouillez avec le porto rouge et laissez la préparation légèrement épaissir. Ajoutez le fond de veau, le vin rouge (la marinade) et jetez les joues de veau dans le faitout. Assaisonnez avec les grains de poivre, le sel et la branche de romarin. Couvrez le faitout, placez-le dans le four préchauffé et laissez les joues de veau mijoter pendant deux heures. Pour les gnocchis, épluchez les pommes de terre et faites-les cuire dans de l'eau salée environ vingt minutes. Égouttez les pommes de terre et passez-les le plus rapidement possible dans un presse-purée. Mélangez la purée avec la farine, les œufs et la roquette jusqu'à obtention d'une consistance pâteuse. Étalez la pâte sur un plan de travail préalablement fariné de manière à faire des petits rouleaux de purée d'environ deux centimètres de longueur.

À l'aide d'une fourchette, tracez le relief typique des gnocchis. Faites cuire les gnocchis cinq minutes environ dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface. Retirez les gnocchis de l'eau à l'aide d'une écumoire, posez-les sur les assiettes préalablement chauffées et maintenez-les à température. Lavez les grosses tomates, retirez les queues et débitez les tomates en petits cubes.

Faites chauffer l'huile dans une poêle et faites revenir les tomates dix minutes environ. Remuez de temps en temps. Salez, poivrez et ajoutez le basilic à convenance. Retirez les joues de veau du faitout et filtrez le jus de cuisson et les légumes. Salez et poivrez la sauce à convenance et liez-la en ajoutant un peu de beurre froid.

Disposez les joues sur les gnocchis et servez-les arrosés de sauce. Servez les tomates en accompagnement.

Ingrédients

  • 4 préparées (environ 200 g chacune) joues de veau
  • 1 l de vin rouge
  • Sel
  • Poivre
  • 1 à 2 c. à s. de beurre clarifié
  • 1 gros oignon
  • 1 mélange de plantes potagères (une botte de carottes, de poireaux, de persil bulbeux et de céleri)
  • 200 ml de porto rouge
  • 500 ml de fond de veau
  • 4 à 5 grains de poivre
  • 1 petite branche de romarin

Pour les gnocchis :

  • 500 g de pommes de terre
  • Sel
  • 100 g de farine de blé
  • 2 œufs
  • 2 c. à s. de roquette hachée

Pour les tomates :

  • 500 g de grosses tomates à chair ferme
  • 1 c. à s. d'huile d'olive
  • Quelques feuilles de basilic finement coupées
  • Beurre froid pour lier

Valeurs nutritionnelles

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Rob Foks est fier d'élever des veaux selon les principes du label Beter Leven et s'efforce de faire fonctionner son exploitation agricole de manière de plus en plus durable.

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