Ris de veau, déclinaison de carottes, capucine

Nombre de personnes: 4

Temps de cuisson: 30 - 60 minutes

Veau produit: ris de veau

Difficulté: ***

Méthodes de cuisson: cuisson à la poêle

Source: Culinaire Saisonnier

Procédure

Dégorgez les ris de veau dans de l'eau glacée, blanchissez-les et rafraîchissez-les immédiatement. Faites cuire les mini-carottes violettes et jaunes. Versez les carottes fanes dans la cuve d'un thermo mixeur, faites cuire et mixez avec la crème. Assaisonnez de sel, de poivre et de noix de muscade. Chinoisez.

Réchauffez une moitié des mini-carottes à l'anglaise et glacez l'autre moitié au bouillon de volaille. Chauffez du beurre dans une poêle et poêlez les ris de veau 8 minutes environ. Dressez la purée de carotte à l'emporte-pièce sur des assiettes puis dressez les ris de veau et les mini-carottes. Garnissez de feuilles et de fleurs de capucine.

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