Parez le quasi et colorez-le sur toutes les faces. Mouillez la viande d'un mélange tant pour tant de jus de fruits de la passion et de jus de veau puis faites cuire le tout en entre 90 et 120 minutes dans un four à 80°C. Brossez les carottes jaunes, faites-les cuire à l'anglaise et mixez-les avec un filet d'huile d'olive jusqu'à obtention d'une purée bien lisse.

Pelez les carottes fanes et glacez-les doucement dans un fond d'eau agrémenté de beurre, de sel, de sucre et de poivre. Pelez la carotte violette et taillez-la en julienne. Chauffez légèrement du jus de fruits de la passion et versez-le sur la julienne de carotte. Salez, poivrez et laissez refroidir. Décantez le quasi de veau, récupérez le fond de braisage, rallongez-le avec un peu de jus de veau pour en diminuer l'acidité puis faites réduire le tout à la consistance voulue.

Coupez le quasi en belles tranches épaisses et réchauffez-le doucement dans la sauce. Dressez-le sur assiette avec toutes les autres garnitures.