Ris de veau croustillant, truffe, pâtes riches façon carbonara, oignon doux des Cévennes

Nombre de personnes: 4

Temps de cuisson: 0 - 30 minutes

Veau produit: ris de veau de cœur

Difficulté: ***

Méthodes de cuisson: cuisson à la poêle

Source: Culinaire Saisonnier

Procédure

Mettez les ris de veau dans un récipient et couvrez d'eau froide. Salez et portez à ébullition. Retirez les ris de veau dès qu'ils sont fermes. Épluchez-les et laissez-les refroidir. Coupez-les en beaux morceaux. À l'envoi, poêlez-les sur toutes les faces. Mélangez tous les ingrédients de pâtes riches et laissez reposer la pâte. Abaissez la pâte sur 1,8 mm et taillez-y des rectangles de 7 x 7 cm.

Faites-les cuire à l'eau salée et glacez-les au beurre au moment de l'envoi. Faites tomber les oignons au beurre, ajoutez les chutes de truffe et laissez le tout compoter. Ôtez le récipient du feu puis incorporez le mascarpone à la compote d'oignon. Faites suer les lardons et les oignons de la sauce puis versez la crème. Faites cuire 30 minutes à petit feu. Ajoutez le fromage parmesan et laissez infuser hors du feu. Chinoisez puis émulsionnez à l'envoi. Faites cuire les œufs de caille et pelez-les. Posez une feuille de pâte riche glacée sur une assiette.

Garnissez de compote d'oignon et d'1 œuf de caille puis couvrez d'une autre feuille de pâte. Dressez le ris de veau et la tuile de parmesan. Dressez ensuite la sauce et des lamelles de truffe.

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