Joue de veau braisée, potiron kabocha et sabayon à la Chartreuse

Nombre de personnes: 4

Temps de cuisson: > 60 minutes

Veau produit: joue de veau

Difficulté: *

Méthodes de cuisson: cuisson à la poêle

Source: Culinaire Saisonnier

Procédure

Parez les joues de veau puis colorez-les. Déglacez au vin rouge puis mouillez de fond de veau. Ajoutez les grains de café puis braisez doucement les joues au coin du fourneau. Décantez les joues et réservez. Chinoisez le fond de braisage puis faites réduire. Coupez le potiron en 4 puis prélevez 20 fines tranches. Faites mariner ces tranches durant 24 heures dans un mélange d'huile d'olive et de cardamome. Pelez le restant du potiron puis faites en une purée avec les oignons des Cévennes et la gousse de vanille. Coupez les kumquats en fines tranches puis versez-les dans un bol avec le sucre et les airelles. Laissez mariner 24 heures.

Portez le tout à ébullition et récupérez le jus. Faites réduire le jus à la consistance d'un sirop puis ajoutez les fruits. Faites cuire 2 minutes de plus puis réservez. Faites fondre 200 g des 300 g de beurre. Mixez les jaunes d'œufs avec la Chartreuse puis montez le tout au beurre fondu et au beurre frais. Assaisonnez puis mettez en siphon. Chargez de 2 cartouches de gaz et réservez. Pelez et taillez les châtaignes. Braisez-les avec la brunoise de céleri ainsi que l'oignon émincé dans un mélange de fond de volaille et de jus de veau.

Faites des rouleaux de tranche de potiron puis remplissez-les de moitié de purée de potiron. Remplissez ensuite de sabayon. Dressez toutes les composantes sur des assiettes.

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