Mettez la tête de veau dans un grand récipient, couvrez-la d'eau puis ajoutez le bouquet et versez un trait de vinaigre. Portez doucement à ébullition puis laissez cuire durant 4 heures à feu doux. Écumez fréquemment. Laissez la tête refroidir dans le bouillon. Retirez la tête de la cuisson puis débarrassez-la du cuir et des os de la mâchoire. Prélevez la chair et réservez la langue entière. Assaisonnez le foie de canard de sel et de poivre puis mettez-le à mariner durant une nuit avec le madère et l'armagnac.

Dressez une couche de foie de canard mariné dans le fond de la terrine puis alternez avec les chairs de la tête. Posez la langue préalablement épluchées au centre de la terrine puis faites en sorte de terminer le montage par une couche de foie gras. Mettez la terrine à cuire dans un bain-marie durant 1 heure dans un four à 60°C. Posez un poids sur la terrine puis réservez-la durant 24 heures au froid.

L'idéal est de préparer la terrine une semaine à l'avance avant de la servir. Faites cuire les betteraves en papillote au four. Pelez-les et coupez-en 1 en finets tranches. Mixez l'autre betterave finement avec un trait de vinaigre de xérès.

Faites cuire tous les éléments des pickles, chinoisez puis versez sur les baies de sureau. Laissez refroidir puis réservez au froid. Dressez une belle tranche de terrine sur des assiettes puis dressez la betterave en tranche, la purée de betterave, les pickles et l'arroche rouge. Assaisonnez de fleur de sel et de poivre fraîchement moulu.