Faire préchauffer le four à 95°C (chaleur supérieure et inférieure). Essuyer le filet de veau et assaisonner de sel et de poivre. Chauffer le beurre clarifié dans une poêle à frire et saisir le rôti jusqu'à ce qu'il soit doré de tous les côtés. Placer la poêle à frire sur la grille dans le tiers inférieur du four préchauffé et faire rôtir pendant 3 heures.

45 minutes avant la fin du temps de cuisson, éplucher les asperges et couper les extrémités ligneuses. Les laver, égoutter et les couper en diagonale en morceaux de 2 à 3 cm. Laver les herbes et les sécher en les secouant. Retirer les feuilles des tiges et les couper finement. Couper la ciboulette en petits rouleaux.

Faire mousser le beurre, mélanger avec le jaune d’œuf, puis avec les herbes et la panure. Assaisonner avec le sel, le poivre et la noix de muscade. Faire fondre le beurre pour les asperges, mettre les morceaux d'asperges dans la poêle, parsemer de poivre et de sel et rôtir à feu doux pendant 5 à 8 minutes. Retourner les morceaux de temps en temps.

Retirer le rôti de la poêle à frire et le mettre dans un moule de cuisson réfractaire. Enduire le filet de veau du mélange d'herbes et glisser la grille dans le four. Faire griller la viande sous une une rôtissoire préchauffée (240°) jusqu'à ce que la croûte soit d'une couleur mordorée. Mettre les morceaux d'asperges dans la poêle à frire et mélanger avec le jus. Avant de servir, couper le rôti en tranches et décorer avec les asperges sur les assiettes.

Servir avec du 'pain noir allemand' consistant en du pain complet (au levain).