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Côte de veau, poireau, rhubarbe
30 - 60 minutes
côtes de veau
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rôtie au four
Culinaire Saisonnier
Procédure
Préparez une purée à base de poireau tombé au beurre et mouillé de fond blanc. Pelez la rhubarbe et taillez-la en tronçons de 2 cm. Mettez-les sous vide avec le vinaigre de miel. Faites cuire à 70°C durant 10 minutes. Faites bien colorer les deux blancs de poireau entiers à l'huile d'olive puis grillez-les sur les deux faces. Faites cuire tous les ingrédients des pickles jusqu'à ce que les graines de moutarde soient tendres.
Faites réduire le jus de veau avec le vinaigre de miel. Poêlez les côtes de veau à l'huile d'olive sur les deux faces puis prolongez la cuisson dans un four à 65°C jusqu'à une cuisson à cœur de 55°C.
Tranchez la côte et dressez-la sur des assiettes avec les autres composantes. Assaisonnez de pickles et de jus de veau.
Ingrédients
- 2 pièces côtes de veau
- 60 g de purée de poireau
- 4 branches de rhubarbe
- 5 cl de vinaigre de miel
- 2 blancs de poireaux
- huile d'olive
- feuilles d'amarante
- 100 g de jus de veau
- 30 g de vinaigre de miel
Pour les pickles de graines de moutarde:
- 500 g d'eau
- 150 g de vinaigre balsamique blanc
- 5 g de sel
- 30 g de sucre
- 100 g de graines de moutarde
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