Ris de veau camouflage

Nombre de personnes: 4

Temps de cuisson: 0 - 30 minutes

Veau produit: ris de veau de cœur

Difficulté: ***

Méthodes de cuisson: bouillie

Source: Culinaire Saisonnier

Procédure

Réalisez un bon jus de veau et faites dégorger les ris de veau. Versez les ris dans une casserole avec de l'eau froide et portez le tout à ébullition. Une fois l'ébullition atteinte rafraîchissez les ris de veau dans un bain d'eau glacée.

Coupez le brocoli en petits bouquets et blanchissez-le. Mixez dans un thermo mixeur avec un peu d'huile d'olive, du sel et du jus de cuisson. Réservez. Préparez le chou romanesco de la même façon que le brocoli. Lavez bien le persil et blanchissez-le. Rafraîchissez immédiatement puis mixez dans un thermo mixeur avant de le chinoiser. Réservez.

Faites cuire le céleri-rave dans un mélange de lait, de crème et de beurre. Mixez ensuite dans un thermo mixeur puis assaisonnez de poudre de charbon. Farinez le ris puis poêlez-le au beurre clarifié. Dressez les différentes sauces et purées sur une assiette pour obtenir un effet camouflage. Tranchez le ris de veau et dressez-le. Servez le tout accompagné d'un bon jus de veau.

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