Poitrine de veau avec purée de pousses de navettes et de pommes de terre, jus d’estragon et échalotes

4
> 60 minutes
poitrine de veau
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ragoût
Edgar buhrs culinair

Procédure

Faire cuire les morceaux de poitrine de veau à feu moyen dans l’huile. Ajouter les échalotes et les faire revenir. Ajouter le concentré de tomate et mouiller avec le vin blanc et le fond de veau. Ajouter le laurier et le thym. Laisser cuire pendant environ 1h10 à feu doux. Assaisonner avec du sel et du poivre si nécessaire.

Pour la purée de pousses de navettes: Eplucher les pommes de terre, les laver et les faire cuire dans de l’eau salée. Egoutter les pommes de terre et les écraser avec un presse-purée. Cueillir les pousses de navettes et les laver avant de les mélanger aux pommes de terre chaudes avec du beurre et de la crème fraîche. Rajouter du sel et du poivre si nécessaire.

Servir la purée au centre des assiettes chaudes avant de déposer la viande de veau dessus. Mélanger l’estragon frais au jus de la viande au dernier moment et verser le tout sur la viande.

Ingrédients

  • 4 morceaux de poitrine de veau
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 4 échalotes (coupées en longueur)
  • 1 feuille de laurier
  • 1 branche de thym
  • 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
  • 20 cl de vin blanc
  • 20 cl de fond de veau
  • 2 cuillères à soupe d’estragon haché
  • 1 kg de pommes de terre
  • 3 bouquets de pousses de navettes
  • 50 g de beurre
  • 2 cuillères à soupe de crème fraîche
  • Sel
  • Poivre

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