Faire cuire les morceaux de poitrine de veau à feu moyen dans l’huile. Ajouter les échalotes et les faire revenir. Ajouter le concentré de tomate et mouiller avec le vin blanc et le fond de veau. Ajouter le laurier et le thym. Laisser cuire pendant environ 1h10 à feu doux. Assaisonner avec du sel et du poivre si nécessaire.
Pour la purée de pousses de navettes: Eplucher les pommes de terre, les laver et les faire cuire dans de l’eau salée. Egoutter les pommes de terre et les écraser avec un presse-purée. Cueillir les pousses de navettes et les laver avant de les mélanger aux pommes de terre chaudes avec du beurre et de la crème fraîche. Rajouter du sel et du poivre si nécessaire.
Servir la purée au centre des assiettes chaudes avant de déposer la viande de veau dessus. Mélanger l’estragon frais au jus de la viande au dernier moment et verser le tout sur la viande.
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