Pâté au foie de veau

4
> 60 minutes
foie de veau
*
rôtie au four

Procédure

Hachez vous-même le lard et le foie de veau finement ou bien demandez à votre boucher de le passer dans son hachoir. Le hachis sera alors plus grossier. Mélangez-le alors à la viande hachée de veau. Epluchez l'échalote et émincez-la finement. Hachez les pistaches grossièrement. Mélangez l'échalote, les pistaches, le thym, l'origan, la noix de muscade, le poivre, le sel, le cognac, l'oeuf et la crème fraîche dans la préparation de viande hachée.

Préchauffez le four à 180°C. Garnissez le fond et les côtés du moule avec des morceaux de lard. Remplissez le moule du mélange de viande hachée et recouvrez le tout des morceaux de lard restants. Posez ensuite un couvercle ou éventuellement du papier d'aluminium et placez le moule dans un plat de cuisson plus grand contenant de l'eau chaude de façon à ce que le niveau d'eau arrive un peu au-dessous de la moitié de la hauteur du moule.

Placez le tout au milieu du four et faites cuire pendant 1 heure et demie. Vérifiez que le pâté est cuit en enfonçant une aiguille à tricoter dedans. Le jus qui en sort doit être de couleur blanche. Retirez le pâté du four et laissez-le refroidir sous pression, c'est-à-dire en le recouvrant d'un couvercle ou d'une planche sur laquelle repose un objet lourd. Mettez le pâté une journée entière au réfrigérateur afin de permettre aux saveurs de pénétrer. Gardez-le au maximum une semaine dans le réfrigérateur.

Variante:
* Vous pouvez servir le pâté accompagné d'une sauce aux canneberges ou d'une sauce Cumberland.
* Il est possible de servir le pâté accompagné d'oignons à la monégasque: petits oignons cuits dans du porto avec de la cassonade, des raisins secs blancs, des clous de girofle et une purée de tomate.

Ingrédients

  • 300 grammes de foie de veau
  • 300 grammes de viande de veau hachée
  • 100 grammes de lard cuit et fumé
  • 1 échalote
  • 50 grammes de pistaches salées et décortiquées
  • ou de noix de cajou
  • 1 pointe de thym
  • 1 pointe d'origan
  • 1 pointe de noix de muscade
  • poivre, sel
  • 1 verre à liqueur de cognac
  • 1 oeuf
  • 1/2 dl de crème fraîche ou de crème fleurette
  • 200 grammes de tranches fines de lard cuit
  • et fumé ou de lard gras
  • moule à pâté ou plat allant au four d'une
  • contenance d'env. 1 l avec couvercle

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