Placez le rognon de veau une demi-heure dans de l'eau froide salée (1/2 cuillère à soupe de sel). Séchez ensuite le rognon à l'aide d'essuie-tout et découpez les lobes de viande en deux dans le sens de la longueur ou bien coupez le rognon en petites tranches. Retirez les parties blanches si nécessaire à l'aide d'un couteau pointu. Epluchez et émincez l'oignon. Saupoudrez le rognon de veau de poivre, de sel et de noix de muscade. Roulez les rognons dans la farine.

Mettez 2,5 dl d'eau à chauffer dans une casserole pour le riz. Ajoutez les filaments de safran. Réchauffez 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Faites revenir le riz et attendez une minute jusqu'à ce qu'il soit translucide. Puis, ajoutez le jus de safran et portez le tout à ébullition. Faites cuire le riz environ 15 minutes (ou plus, selon le mode d'emploi) avec le couvercle sur la casserole. Puis laissez reposer le riz quelques minutes.

Graissez les timbales avec un peu d'huile et remplissez-les de riz cuit. Réchauffez l'huile et faites revenir les rognons sur toutes les faces pendant 1 à 2 minutes. Retirez les rognons de la poêle et maintenez-les au chaud. Faites rissolez l'oignon et l'ail pressé dans la graisse de cuisson. Ajoutez-y le xérès et portez le tout à ébullition. Coupez les olives en rondelles et ajoutez-les.

Réchauffez les rognons 5 minutes dans le xérès. Retirez-les et disposez-les sur des assiettes préchauffées. Versez la sauce sur les rognons de veau. Renversez les timbales de riz au safran dans les assiettes.

Variante:
*Vous pouvez remplacer les rognons par des morceaux de foie de veau.
*Il est possible de saupoudrer le mets d'amandes grillées ou de pistaches et de servir avec de la crème fraîche.