Retirez, si nécessaire, les parties blanches des rognons de veau à l'aide d'un couteau pointu et disposez-les dans de l'eau froide légèrementsalée. Coupez la poitrine de veau en cubes et saupoudrez-les de farine. Epluchez et émincez l'oignon. Réchauffez 3 cuillères à soupe d'huile et faites revenir les cubes de poitrine de veau sur toutes les faces. Ajoutez l'oignon émincé, la sauce Worcestershire, le poivre et le sel. Ajoutez le vin rouge et le fond de veau et laissez cuire doucement env. 40 minutes.
Préparez la pâte en attendant. Placez la farine avec une pointe de sel dans un bol. Répartissez le beurre coupé en petits morceaux dans la farine. Prenez deux couteaux et coupez à travers la préparation de façon à obtenir un mélange grumeleux. Ajoutez le lait progressivement et pétrissez la pâte avec des mains froides de façon à la resserrer en boule. Laissez-la reposer couverte 15 minutes dans le réfrigérateur. Etalez 3/4 de la pâte sur un plan de travail préalablement enfariné. Donnez-lui une forme ronde en rapport avec la taille du plat.
Préchauffez le four à 200 °C. Egouttez les rognons de veau. Essuyez-les en les tamponnant à l'aide d'essuie-tout et coupez-les en tranches d'env. 1/2 cm d'épaisseur. Saupoudrez-les de farine et faites revenir les tranches de rognon de veau dans le restant d'huile au maximum 3 minutes. Ajouter du sel et du poivre. Mélangez les rognons de veau avec les cubes de poitrine de veau et laissez cette préparation refroidir. Remplissez le plat à tarte du mélange de viande. Répartissez le cheddar râpé sur le dessus. Disposez une partie de la pâte restante préalablement étalée par-dessus. Appuyez sur les bords pour les joindre et découpez un rond au milieu pour laisser passer la vapeur.
Enfin, avec les restants de pâte, formez des rubans de pâte au moyen d'une roulette dentée et disposez-les en losange sur le couvercle de pâte. Battez le jaune d'oeuf et badigeonnez-en le couvercle de pâte. Faites cuire la pie aux rognons de veau et cheddar en la plaçant au milieu du four pendant environ 20 minutes.
Variante:
* Vous pouvez remplacer la poitrine de veau par des morceaux de jarrets de veau.
* Au lieu de vin rouge, vous pouvez utiliser du porto rouge.
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