Coupez la poitrine de veau sur toute la longueur du petit côté jusqu'à environ 2 cm du bord afin de faire une poche. Préchauffez le four à 200°C. Assaisonnez la poitrine de veau à l'intérieur et à l'extérieur avec du poivre et du sel. Epluchez les échalotes et coupez-les en petits morceaux. Brossez les champignons et hachez-les finement. Rissolez les échalotes avec les champignons hachés dans 1/2 cuillère à soupe de beurre et laissez-les refroidir quelque peu. Mélangez les jaunes d'œufs avec le zeste de citron, la chapelure, les fines herbes et l'ensemble échalotes champignons au hachis. Assaisonnez avec du sel et du poivre.
Farcissez la poitrine de veau avec ce mélange et tassez bien la farce. Avec un morceau de ficelle de cuisine et une aiguille à repriser, recousez la poitrine de veau. Graissez le plat avec le reste du beurre et mettez-y la poitrine de veau farcie. Recouvrez la viande avec une feuille d'aluminium. Placez le plat au milieu du four et après 10 minutes, redescendez la température du four à 150°C. Cuisez la viande pendant 11/4 d'heure à cette température. Enlevez la feuille, versez le bouillon sur la viande et faites la cuire pendant 15 minutes à 200°C. Arrêtez le four et laissez reposer la viande pendant 10 minutes. Coupez la poitrine de veau en tranches.
Accompagnez ce plat de pommes de terre persillées et de petites carottes.
Suggestions:
* Remplacez les champignons de la farce par des pruneaux finement coupés.
* Ajoutez un peu de whisky au jus de cuisson.
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