Entaillez le bord extérieur des jarrets de veau avec un couteau pointu pour éviter les déformations lors de la cuisson. Saupoudrez-les avec du sel et du poivre et roulez-les dans la farine. Epluchez les oignons et coupez-les en petits morceaux. Grattez la carotte et coupez-la en petits morceaux. Hachez finement les gousses d'ail épluchées, le céleri et le thym.

Entaillez la peau de la partie inférieure des tomates et plongez-les quelques secondes dans l'eau bouillante. Pelez-les et enlevez les pépins avant de découper la chair en petits morceaux. Faites chauffer le beurre avec l'huile d'olive et faites cuire la viande brièvement pour lui donner une couleur dorée. Ajoutez les oignons, la carotte, l'ail, le céleri, le thym et le zeste de citron et laissez encore cuire un instant. Versez le vin et le fond de veau et laissez le tout cuire doucement 1h1/2 avec le couvercle fermé. Ajoutez quelques laurier.

La viande ne peut pas se détacher des os! Ajoutez éventuellement quelques cuillères à soupe de fond de veau ou de bouillon si la sauce devient trop épaisse. Si la sauce est trop liquide, liez-la avec 15 grammes de beurre mélangé à 1/2 cuillère à soupe de farine. Passez éventuellement le jus de cuisson au mixer. Hachez les branches de romarin ou de marjolaine pour en saupoudrer le plat.

Servez l'ossobuco avec un risotto et du parmesan ou du pecorino râpé.

Conseils:
*Modifiez le plat en ajoutant au dernier moment la gremolata un mélange de persil et d'ail fraîchement hachés, de zeste de citron râpé et de filets d'anchois ou de sardines broyés.
*Pour obtenir une saveur fraîche, ajoutez à la sauce 2 cuillères à soupe de jus d'orange frais.