Pour les bitterballen (boulettes), préparez le salpicon avec le beurre, la farine et le bouillon. Coupez la cervelle et les parures de langue de veau en petits dés puis ajoutez-les au bouillon. Laissez bien refroidir le mélange. Une fois que le mélange est froid, façonnez des boulettes. Laissez ensuite reposer les boulettes au réfrigérateur pour que la chapelure soit plus facile à appliquer. Lorsque les boulettes sont bien refroidies, panez-les avec le blanc d'œuf, la farine et le panko. Pour la langue de veau, faites revenir le céleri-rave, la carotte et l'oignon. Incorporez le concentré de tomates pour le désacidifier. Ajoutez ensuite le fond de veau. Placez la langue dans le liquide jusqu'à ce qu'elle soit cuite. Retirez la langue et laissez-la refroidir. Nettoyez la langue et coupez-la en morceaux de l'épaisseur souhaitée. Utilisez les parures pour les bitterballen.

Faites cuire les joues de veau dans la même sauce que la langue. Lorsque les joues sont cuites, effilochez-les. Laissez le fond de veau épaissir puis utilisez-le pour donner de l'onctuosité aux joues effilochées, et réservez le reste de cette sauce pour la finition. Placez le céleri-rave lavé avec 15 g de beurre, du poivre et du sel dans un sac sous vide. Faites-le cuire à 100°C jusqu'à ce qu’il soit bien cuit. Pendant ce temps, placez les (autres) mini-carottes dans un sac sous vide avec du sel et 10 g de beurre. Épluchez la carotte d'hiver, coupez-la en tranches et cuisez-la avec 10 g de beurre et du sel dans un sac sous vide. Mixez le céleri-rave dans le robot de cuisine multifonction jusqu'à obtenir une crème lisse et homogène, puis salez à convenance. Coupez les carottes cuites et refroidies en deux pour leur donner la forme souhaitée. Placez les carottes sur une plaque et faites-les griller. En dernier lieu, préparez les pommes soufflées.

Tracez un ruban de crème de céleri au milieu de chaque assiette. Façonnez un peu de joue de veau en petit tonneau et placez celui-ci au centre. Déposez une pointe de crème de céleri-rave à gauche de la joue de veau et posez une bitterbal dessus. Sur la droite de la joue de veau, placez un morceau de langue, sauté des deux côtés, dressé à la verticale. Ajoutez une pointe de crème de céleri-rave sur la bitterbal et déposez une mini-carotte dessus. Placez ensuite quelques morceaux de carottes dans l'assiette. Versez un peu de jus de viande sur la langue de veau et placez pour finir une pomme soufflée sur la joue de veau.