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Vitello Tonnato 2.0
> 60 minutes
rond de noix de veau
***
barbecue
fumer
Culinaire Saisonnier
Procédure
Pour le mélange à frotter, mélangez tous les ingrédients dans un bol. Enduisez le rond de noix de ce mélange. Mettez la viande sous vide et faites-la cuire à la vapeur dans un four à 80°C en vous aidant d'un thermomètre à cœur. Lorsque le rond de noix a atteint une température à cœur de 50°C, sortez-la du four puis placez-la immédiatement sur le barbecue pour lui ajouter une délicieuse saveur fumée. Laissez refroidir la viande. Coupez-la en fines tranches.
Mettez le bouillon de poisson, le Noilly Prat et le thon dans une petite casserole et portez à ébullition. Incorporez la gélatine. Lorsque le mélange a légèrement refroidi, mélangez à la crème, qui a été fouettée jusqu'à obtenir une texture de yaourt. Passez ensuite au chinois. Versez le mélange dans les moules de votre choix et placez au congélateur.
Coupez les oignons Marloes en deux et faites-les rôtir. Pendant ce temps, égouttez et faites frire les câpres. Pour l'espuma, mixez finement les câpres et le lait au blender. Passez le mélange au tamis et incorporez la crème fouettée. Mettez ensuite le tout dans le siphon et insérez 2 cartouches de gaz.
Ingrédients :
- 160 g de mousse de thon
- 6 oignons Marloes aigres-doux
- 32 g de mousse de câpres
- 12 g de câpres frites
- 180 g de rond de noix de veau
Pour le mélange à frotter :
- 250 g de cassonade brune
- 7 g d'ail en poudre
- 10 g de paprika en poudre
- 10 g de curry en poudre
- 5 g de poivre moulu
- 1,5 kg de sel
Pour la mousse de thon :
- 100 g de crème liquide
- 4 g de gélatine
- Un filet de Noilly Prat
- 75 g de bouillon de poisson
- 60 g de thon
Pour l’espuma :
- 150 g de câpres
- 250 g de lait
- 100 g de crème liquide
- 2 cartouches pour siphon à crème fouettée
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