Sortez la viande du réfrigérateur une heure avant la préparation afin qu'elle revienne à température ambiante. Faites dorer les côtelettes à la poêle de chaque côté puis enfournez à 80°C pendant 30 minutes jusqu'à ce que la température à cœur atteigne 58°C.

Faites cuire le boulgour, faites revenir le poireau dans une noisette de beurre et mélangez avec le boulgour. Salez et poivrez.

Épluchez et coupez le potiron en fines tranches (1 cm) et faites-le revenir dans une noisette de beurre à feu moyen-doux. Assaisonnez de poivre, de sel et de romarin coupé. Épluchez et coupez les asperges en bâtonnets de 5 cm, cuisez-les à la poêle, puis assaisonnez de poivre et de sel.

Disposez les tranches de potiron en forme de nid, ajoutez les asperges au milieu et servez les côtelettes de veau sur le boulgour, avec la sauce à part.