Sortez la viande du réfrigérateur une demi-heure avant la cuisson (à couvert) pour qu'elle soit à température ambiante.

Mélangez le beurre mou avec l'estragon, assaisonnez de poivre et de sel, enroulez-le dans un film plastique et congelez-le.

Portez une casserole d'eau salée à ébullition, plongez-y les petits pois, ramenez à ébullition et laissez cuire pendant environ 3-4 minutes. Égouttez les petits pois, mettez-les dans un mixeur avec la crème chaude, puis mixez pour obtenir un mélange crémeux. Incorporez le beurre et salez.

Faites chauffer une casserole avec le beurre et le miel, et ajoutez les morceaux de carotte. Versez 1 dl d'eau et remuez. Laissez cuire jusqu'à ce que l'eau se soit évaporée et continuez à remuer jusqu'à ce que les carottes soient cuites. Ajoutez un peu d'eau si nécessaire. Salez et poivrez.

Chauffez une poêle et faites griller les entrecôtes de veau jusqu'à ce qu'elles soient cuites à point. Laissez reposer 5 minutes dans du papier d'aluminium. Salez et poivrez-les.

Faites chauffer une poêle avec un peu de beurre et faites sauter les pommes de terre jusqu'à ce qu'elles soient cuites, puis salez-les.

Mettez un peu de crème de pois au milieu de chaque assiette et étalez-la à l'aide d'une cuillère avant de placer une entrecôte au milieu. Garnissez ensuite avec les carottes et les pommes de terre. Ajoutez la touche finale : une tranche de beurre à l'estragon sur chaque entrecôte.