Épaule de veau à la truffe

Nombre de personnes: 4

Temps de cuisson: > 60 minutes

Veau produit: épaule de veau

Difficulté: *

Méthodes de cuisson: fumer

Source: Culinaire Saisonnier

Procédure

Mettez l’épaule en saumure pendant 48 heures sous vide. Cuisez pendant une nuit à 80°C à la vapeur.

Faites revenir les champignons de hêtre avec un peu d'huile et l'échalote finement hachée et assaisonnez. Laissez refroidir et mélangez avec le vinaigre de vin aigre-doux. Réduisez les châtaignes en crème lisse et réservez quelques morceaux.

Récupérez l’épaule de veau et assaisonnez avec les morceaux de châtaigne et le jus de vin rouge et de truffe. Roulez fermement dans un film plastique. Laissez reposer et se durcir au réfrigérateur.

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