Pochez les ris de veau dans le court-bouillon et laissez-les refroidir jusqu'à ce qu'ils soient tièdes pour les peler correctement. Remettez dans le bouillon et laissez refroidir complètement.

Épluchez les langoustines. Coupez de fines tranches de potiron, déposez les rondelles et mélangez avec le vinaigre de vin aigre-doux. Faites cuire le reste du potiron et mixez jusqu'à obtention d'un mélange homogène. Remplissez une poche à douille et gardez au chaud.

Faites frire les ris de veau dans le beurre clarifié jusqu’à obtenir une texture croustillante et faites également frire les langoustines. Composez le tout harmonieusement sur l'assiette.