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Rouleau de faux-filet de veau et de foie de canard, gelée et vinaigrette au kumquat, crème de raifort
> 60 minutes
faux-filet de veau
***
fraichement cuit
Culinaire Saisonnier
Procédure
Laisser tremper le foie de canard dans la saumure pendant une nuit puis le rincer et le faire cuire sous vide à 75°C pendant 20 minutes. Faire saumurer le faux-filet de veau pendant une nuit, le rincer et le laisser sécher.
Couper le faux-filet de veau en fines tranches, étaler le foie de canard cuit dessus (le faire chauffer brièvement au four) et rouler le tout en serrant bien. Laisser prendre au réfrigérateur pendant 3 heures.
Pour la gelée, porter à ébullition le jus de kumquat avec le sucre, ajouter l’agar-agar et le jus de citron. Laisser cuire pendant 3 minutes et verser dans des ramequins. Après refroidissement, mixer finement jusqu’à obtenir une gelée lisse. Pour la vinaigrette, mélanger tous les ingrédients. Pour la crème de raifort, passer tous les ingrédients au mixeur jusqu’à obtenir une belle crème
Ingrédients :
- 200 g de faux-filet de veau
- 300 g de foie de canard
- quelques fleurs pour la décoration
Pour la gelée au kumquat :
- 200 ml de jus de kumquat (centrifugeuse)
- 40 ml d’eau sucrée
- 5 g d’agar-agar
- 60 ml de jus de citron
Pour la vinaigrette au kumquat :
- 50 ml de jus de kumquat
- 50 ml d’huile d’arachide
- 20 ml de sirop de gingembre
- jus de citron vert
- 10 ml de vinaigre pour sushi
Pour la crème de raifort :
- 50 g de raifort
- 30 g de crème fraîche
- sel
- poivre
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