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Côte de veau vieillie à sec, sauce au poivre Timut et crème d’épinards
0 - 30 minutes
Côte de veau (vieillie à sec)
***
cuisson à la poêle
Culinaire Saisonnier
Procédure
Saisir la côte de veau dans l’huile et le beurre clarifié pendant 3 minutes de chaque côté. Pour la sauce, torréfier le poivre Timut au four pendant quelques minutes, ajouter au jus de veau et laisser réduire doucement.
Faire revenir l’échalote et l’ail dans un filet d’huile, ajouter les épinards et les laisser fondre, ajouter un filet de crème liquide et laisser cuire pendant 1 minute. Mixer finement les épinards cuits avec une pincée de gomme xanthane jusqu’à obtenir une crème.
Ingrédients :
- 500 g de Côte de veau (vieillie à sec)
- asperges vertes
- huile de livèche
- mini poireaux
- chou romanesco
Pour la sauce :
- 2 dl de jus de veau
- 40 g de poivre Timut
Pour la crème d’épinards :
- 500 g d’épinards
- 1 échalote
- 1 gousse d’ail
- sel
- poivre
- une pincée de gomme xanthane
- un filet de crème liquide
Pour les garnitures, blanchies et assaisonnées :
- fèves
- asperges vertes
- chou romanesco
- oignons grelots
- haricots plats
- chou pak choï
- girolles (sautées)
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