Ris de veau accompagnés d’une sauce au café

Nombre de personnes: 4

Temps de cuisson: > 60 minutes

Veau produit: ris de veau

Difficulté: ***

Méthodes de cuisson: cuisson à la poêle bouillie

Source: Culinaire Saisonnier

Procédure

Rincer les ris de veau (au minimum 10 minutes) à l’eau froide. Faire blanchir les ris de veau pendant 10 minutes dans un court-bouillon à 90 °C puis laisser refroidir. Retirer la peau autour des ris de veau puis les placer légèrement sous pression au réfrigérateur pendant 2 heures.

Pour la sauce, torréfier les grains de café au four pendant 5 minutes. Porter le jus de veau à ébullition, ajouter les grains de café et laisser infuser. Ajouter le Sanbaizu et laisser mijoter encore 1 minute.

Faire revenir les ris de veau dans l’huile et le beurre clarifié jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Mélanger tous les ingrédients nécessaires à la préparation des röstis et les faire cuire dans l’huile et le beurre clarifié, de même que les salsifis blanchis. Émincer finement les champignons blonds à l’aide d’une mandoline.

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