Collier de veau accompagné d’huîtres, d’une crème d’aubergine au miso et d’une sauce au vinaigre balsamique blanc

Nombre de personnes: 4

Temps de cuisson: > 60 minutes

Veau produit: collier de veau

Difficulté: ***

Méthodes de cuisson: grillade cuisson sous vide barbecue

Source: Culinaire Saisonnier

Procédure

Cuire le collier de veau pendant 24 heures sous vide dans un bain-marie à 75°C.

Pour le laquage, faire bouillir tous les ingrédients jusqu’à obtention de la bonne consistance. Faire cuire l’aubergine entière au four pendant 20 min à 170°C, la peler et la mixer finement dans le robot de cuisine avec le reste des ingrédients jusqu’à obtenir une crème. Pour la sauce, faire revenir l’échalote et l’anis étoilé, déglacer avec le vinaigre balsamique et ajouter le fond de veau et la crème. Laisser réduire doucement et passer au chinois. Avant de servir, faire mousser à l’aide d'un mixeur plongeant.

Pour la salade, trancher finement le radis blanc et mélanger avec le vinaigre pour sushi et le citron vert. Découper le collier de veau à l’épaisseur souhaitée et faire griller les tranches au barbecue, en les laquant avec la sauce soja pendant la cuisson. Pocher légèrement les huîtres Gillardeau.

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