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Cappellacci farcis de sauce ragù « Falso magro Catanese » et sauce de fromages siciliens
> 60 minutes
viande de veau hachée, paleron de veau
***
cuisson à l'étuvée
Culinaire Saisonnier
Procédure
Préparez une pâte avec tous les ingrédients pour les cappellacci, étalez-la finement. Faites revenir le veau haché, le paleron de veau et 3 gousses d'ail. Déglacez avec le vin blanc et ajoutez la sauce tomate. Laissez mijoter jusqu'à l'obtention d'une sauce ragù. Laissez refroidir et ajoutez le reste des ingrédients.
Mixez pour obtenir une purée. Remplissez les feuilles de pâtes avec ce mélange. Pour la sauce, mettez tous les fromages dans le thermoblender et mélangez doucement à 55°C jusqu'à obtenir une sauce crémeuse. Laissez refroidir.
Pour les pâtes :
- 500 g de farine de semoule
- 570 g de jaunes d'œuf
- 1 œuf entier
Pour la farce « Falso magro » :
- 300 g de viande de veau hachée
- 100 g de paleron de veau
- 200 ml de vin blanc Grillo
- un bouquet de persil haché
- 3 gousses d'ail
- sauce tomate (pelée)
- 30 g de fromage pecorino sicilien râpé
- 2 œufs durs hachés
- petits pois
- 50 g de petits cubes de jambon cuit à l'os
Pour la sauce aux fromages siciliens :
- 200 g de lait entier
- 300 g de crème
- 150 g de Scamorza sicilienne fumée
- 75 g de pecorino sicilien aux grains de poivre
- 50 g de parmesan 30 mois d'affinage
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