Joue de veau, Nero d'Avola avec tagliolini de céleri-rave et crème de fèves

Nombre de personnes: 4

Temps de cuisson: > 60 minutes

Veau produit: joues de veau

Difficulté: ***

Méthodes de cuisson: cuisson à la poêle cuisson sous vide

Source: Culinaire Saisonnier

Procédure

Parez les joues de veau, enduisez-les de sel et de sucre et laissez-les reposer pendant 2 heures. Rincez-les ensuite à l'eau froide, séchez-les et faites-les revenir avec les herbes aromatiques. Faites-les cuire sous vide pendant 12 heures dans un bain-marie à 68°C. Refroidissez-les dans de l'eau glacée. Pour la sauce, coupez les légumes et faites-les revenir avec le guanciale et du beurre. Déglacez avec le vin et réduisez au 3/4 . Ajoutez le fond de veau et les herbes aromatiques, et laissez cuire pendant 1 heure.

Passez au tamis et réduisez pour obtenir une sauce nappante. Épluchez le céleri-rave et coupez-le en très fines tranches. Faites-les cuire deux minutes dans de l'eau bouillante. Refroidissez le céleri dans de l'eau glacée puis badigeonnez-le d'huile de romarin, de sel et de poivre. Roulez les tranches et coupez-les en tagliolini.

Pour la crème, faites revenir les légumes dans l'huile, ajoutez les fèves et recouvrez le tout d'eau. Ajoutez également le fenouil bronze et laissez mijoter pendant 1 heure à feu doux. Mixez pour obtenir une crème homogène. Mixez les pommes de terre avec la crème et le bouillon à 65°C jusqu'à obtenir une pâte homogène. Assaisonnez à convenance, remplissez un siphon et aérez avec deux cartouches. Réservez au chaud. Versez la brunoise de carottes dans un bol, recouvrez de mousse et décorez de chapelure croustillante et d'herbes aromatiques.

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