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Foie de veau aigre-doux
> 60 minutes
foie de veau
***
cuisson à la poêle
cuisson sous vide
Culinaire Saisonnier
Procédure
Mettez sous vide tous les ingrédients pour le foie de veau et laissez cuire pendant 50 minutes dans un bain-marie à 65°C.
Laissez refroidir dans de l'eau glacée, coupez en tranches et faites revenir dans du beurre de cacao jusqu'à obtenir une texture croustillante. Faites revenir l'oignon dans l'huile d'olive, ajoutez les câpres et les olives, et terminez par le foie de veau. Déglacez avec le vin blanc et laissez le liquide s'évaporer. Ajoutez le vinaigre, le sucre et le persil, faites cuire à feu vif pendant 2 minutes et réservez. Pour la crème glacée, mixez tous les ingrédients à 60°C pour obtenir une crème fine.
Remplissez des bols paco et passez au « Pacojet » 2 fois.
Pour le foie de veau :
- foie de veau
- herbes aromatiques
- huile d'olive
- poivre
- beurre de cacao
Pour l'oignon rouge à l'aigre-doux :
- 3 oignons rouges de Tropea coupés en julienne
- morceaux de foie de veau
- 20 g de câpres de Pantelleria
- 40 g d'huile d'olive
- 100 g de vin blanc
- 30 g de vinaigre de vin rouge
- 25 g de sucre cristallisé
- 5 g d'olives vertes
- persil
Pour la crème glacée à l'oignon rouge :
- 200 g de julienne d'oignon rouge aigre-doux
- 200 g de crème
- 3 g de sel
- 10 g d'huile d'olive
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