Escalopes de foie de veau croustillantes avec sauce au porto et purée de panais

Nombre de personnes: 4

Temps de cuisson: 30 - 60 minutes

Veau produit: foie de veau

Difficulté: *

Méthodes de cuisson: cuisson à la poêle

Calories (kCal): 733

Procédure

Sortir le foie de veau du réfrigérateur au moins 30 minutes avant la cuisson pour qu'il se mette à température ambiante.

Faire chauffer 2 cuillères à soupe de beurre dans une poêle et faire revenir les échalotes dedans jusqu'à ce qu'elles soient translucides. Verser progressivement le vin rouge, puis le porto, en laissant à chaque fois réduire jusqu'à ce qu'il ne reste plus qu'environ 4 cuillères à soupe de liquide. Ajouter ensuite le vinaigre balsamique, la sauce soja foncée et le fond de veau. Poivrer puis porter à ébullition. Mélanger la fécule de maïs avec le jus d'orange et utiliser ce mélange pour épaissir la sauce. Assaisonner avec le sel et le sucre, incorporer le reste du beurre et réserver cette sauce au chaud.

Pendant la cuisson de la sauce, faire cuire les panais dans de l'eau légèrement salée jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Chauffer la crème. Égoutter les panais puis les remettre dans la casserole pour les écraser dans la crème. Assaisonner avec du sel, du poivre et de la noix de muscade. Réserver également au chaud.

Éponger les tranches de foie de veau, les poivrer légèrement puis les rouler dans la farine, en tapotant pour éliminer l'excédent, avant de les passer dans les œufs battus puis dans la chapelure panko. Presser légèrement la chapelure.

Chauffer suffisamment de beurre clarifié dans deux poêles et y faire frire les escalopes de foie pendant 3 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Sortir les escalopes de la poêle et les égoutter brièvement sur du papier absorbant. Dresser la purée de panais sur les assiettes, poser le foie dessus et servir le tout avec un peu de sauce au porto. Servir le reste de la sauce au porto à part.

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