Sortir les médaillons de veau du réfrigérateur au moins 30 minutes avant la cuisson pour qu'ils soient à température ambiante.

Faire fondre 2 cuillères à soupe de beurre dans une cocotte et y faire revenir les échalotes en remuant jusqu'à ce qu'elles soient translucides. Ajouter le riz. Remuer jusqu'à ce qu'il soit translucide et déglacer avec le vin blanc. Une fois le vin blanc réduit, ajouter le zeste de citron et le thym. Incorporer le fond de veau chaud au riz louche par louche. Remuer sans arrêt et n'ajouter une nouvelle louche de fond que lorsque le riz a bu presque tout le liquide. 

Lorsque le riz est encore un peu croquant, après environ 20 minutes, incorporer le reste du beurre et le parmesan, poivrer et éteindre le feu. Couvrir la cocotte et laisser le riz gonfler à la chaleur résiduelle de la plaque de cuisson. 

Faire chauffer le beurre clarifié dans une poêle. Ajouter 4 branches de lavande ou de thym et la gousse d'ail écrasée, puis faire frire les médaillons de veau pendant 3 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Leur température à cœur doit être de 60°C. Saler et poivrer à convenance puis laisser reposer pendant environ 5 minutes avant de servir.

Remuer de nouveau le risotto et saler si nécessaire. Si le risotto est devenu trop compact, ajouter un peu d'eau chaude. Répartir dans des assiettes et déposer un médaillon de veau sur chaque assiette. Servir avec les brins de lavande ou de thym restants.