Sortir les côtes de veau du réfrigérateur au moins 30 minutes avant la cuisson afin qu'elles reviennent à température ambiante.

Préchauffer le four à 200°C et tapisser une plaque de cuisson de papier sulfurisé. Faire cuire les pommes duchesse au four selon les instructions figurant sur l'emballage jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes.

Pendant ce temps, faire chauffer le beurre et y faire revenir les échalotes et l'ail jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Ajouter les pleurotes et les faire revenir pendant 3 minutes. Incorporer la crème et 100 ml de fond de veau. Ajouter la marjolaine. En gardant un peu de persil pour la décoration, incorporer le reste du persil aux champignons et poivrer à convenance. Porter à ébullition, fermer la cocotte et laisser mijoter le ragoût de champignons pendant environ 3 minutes. Mélanger la fécule de maïs avec le reste du fond de veau et utiliser cet appareil pour épaissir le ragoût. Assaisonner et réserver au chaud.

Préchauffer une poêle suffisamment grande, y faire fondre le beurre clarifié puis faire revenir les côtes de veau des deux côtés pendant environ 3 minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées. La température à cœur doit être comprise entre 56 et 62°C. Poivrer et saler à convenance. 

Présenter les côtes de veau avec le ragoût de champignons et les pommes duchesse sur des assiettes, et décorer de persil haché.