Moussaka au veau réinventée (New style)

Nombre de personnes: 4

Temps de cuisson: > 60 minutes

Veau produit: paleron de veau

Difficulté: ***

Méthodes de cuisson: cuisson à la poêle cuisson sous vide

Source: Culinaire Saisonnier

Procédure

Couper la pomme de terre à l'aide du coupe-pomme de terre spirale et enrouler les rubans autour d'un cercle à découper enveloppé de papier sulfurisé. Faire frire à 140°C jusqu’à ce qu’elle soit bien croustillante. Assaisonner la viande à braiser et la mettre sous vide avec le jus de veau.

Cuire au bain-marie à 85°C pendant toute une nuit. Déchiqueter la viande et l'enrouler dans du film plastique en serrant bien. Réduire le jus jusqu’à obtention d’un aspect brillant et l'incorporer au garum. Pour le kombucha, porter le thé et l'eau à ébullition. Ajouter le miel, le sucre et la culture de kombucha, puis laisser fermenter pendant 2 semaines. Couper des tranches d'aubergine d'un demi-centimètre et les mettre sous vide avec le sideritis. Mélanger tous les ingrédients de la compote et la faire épaissir.

Pour la mousse, passer le lait, la crème et les pommes de terre au mixeur à 90°C. Éteindre la température puis ajouter le fromage graviera et le beurre. Assaisonner, passer au tamis puis transférer dans un siphon et aérer avec deux cartouches. Réduire tous les ingrédients en poudre. Mélanger les ingrédients pour obtenir une vinaigrette. Faire griller 1 aubergine jusqu’à ce qu’elle noircisse complètement et faire cuire les 3 autres au four à 180°C dans une feuille de papier aluminium. Bien égoutter et mixer jusqu'à obtention d'un mélange homogène.

Découper le veau en rond et le faire revenir d'un côté. Le laquer de sauce au garum et le réchauffer au four à 160°C. Enrober les tranches d'aubergine d'une fine couche de compote et faire réchauffer. Napper le fond de l'assiette de crème à l'aide d'une cuillère. Placer le cylindre dessus et remplir avec le veau braisé, une tranche d'aubergine et la mousse de graviera. Saupoudrer d'épices à moussaka et garnir de Zorri Cress.

***

La moussaka est un plat grec cuit au four inventé par le grand chef grec Tselementes vers l’année 1900. Après l'indépendance de la Grèce face à l'Empire ottoman, Tselementes a estimé que les plats grecs affichaient trop d’influences moyen-orientales. C'est pourquoi, après avoir travaillé dans des restaurants français, il a élaboré une recette à base d'aubergines, de pommes de terre, d'agneau haché et de béchamel, le tout assaisonné d'épices spécifiques. Notre version moderne se prépare avec du veau braisé.

« Retour a la liste Imprimer la recette