Longe de veau / céleri-rave / jus de veau

Nombre de personnes: 4

Temps de cuisson: 30 - 60 minutes

Veau produit: longe de veau

Difficulté: ***

Méthodes de cuisson: cuisson à la poêle

Source: Culinaire Saisonnier

Procédure

Pour la crème, couper le céleri-rave en petits cubes. Cuire à couvert dans un four à 180°C avec un filet d'huile, de l'eau et du sel. Rôtir quelques cubes pour la décoration. Mixer le reste jusqu'à obtention d'un mélange homogène et assaisonner à convenance. Pour le gratin, couper le céleri-rave en tranches et répartir sur une lèchefrite. Mélanger les œufs, la crème et l’ail, et assaisonner.

Verser sur le céleri-rave et cuire dans un blanc au four à 180°C. Cuire ensuite pendant 10 minutes supplémentaires. Pour la sauce, couper le céleri-rave en gros morceaux et en faire un jus avec le céleri. Passer au tamis, assaisonner à convenance, puis légèrement épaissir avec de la gomme xanthane. Réduire le jus de veau à l'épaisseur d'une sauce. Couper de fines rondelles d'oignon, bien les sécher, les passer dans la farine et les faire frire à 150°C jusqu'à ce qu'elles soient bien croustillantes. Une fois refroidie, mélanger cette préparation jusqu'à obtention d'un beau crumble. Faire revenir la longe de veau et la cuire.

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