Ris de veau / shiitake / beurre blanc au poivre

Nombre de personnes: 4

Temps de cuisson: 30 - 60 minutes

Veau produit: ris de veau

Difficulté: ***

Méthodes de cuisson: cuisson à la poêle bouillie

Source: Culinaire Saisonnier

Procédure

Rincer les ris de veau dans de l'eau salée, porter le bouillon à ébullition et placer les ris de veau dans le bouillon. Laisser cuire quelques minutes puis éteindre le feu. Laisser refroidir dans le liquide. Parer les ris de veau. Préparer une gelée avec tous les ingrédients mentionnés.

Bien faire revenir les grains de poivre dans une poêle, déglacer avec le cognac et le vin blanc, puis laisser réduire. Ajouter le jus de veau et la crème, laisser mijoter tranquillement puis monter avec le beurre et assaisonner à convenance. Couper les ris de veau en beaux morceaux, puis saler, poivrer et fariner légèrement. Les faire frire jusqu’à ce qu’ils soient bien croustillants puis les arroser d’un peu de beurre. Faire revenir les shiitakes en ajoutant l'échalote et la ciboulette à la fin.

Disposer joliment le tout dans vos assiettes.

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