Laisser les médaillons de veau se mettre à température ambiante. Blanchir les asperges vertes. Faire légèrement revenir les oignons dans un peu d'huile d'olive, déglacer avec le vin rouge, ajouter les herbes aromatiques, le miel, un peu de sel et de poivre, et finir avec un trait de vinaigre de vin rouge. Couvrir d'une feuille de papier sulfurisé ou d'un couvercle et laisser mijoter à feu doux pendant environ 45 minutes.

Éplucher les pommes de terre, les couper en fines tranches d'environ 1 mm, les disposer en rond dans une poêle en les superposant légèrement, et les faire frire dans de l'huile chaude jusqu'à ce qu'elles soient cuites et bien dorées. L'amidon les faisant coller ensemble, utiliser une grande spatule pour les retourner, et saler légèrement.

Mettre une noix de beurre dans une poêle à frire et faire cuire les médaillons de veau à feu moyen pendant environ 6 à 8 minutes en les retournant à mi-cuisson jusqu'à ce qu'ils soient rosés, puis laisser reposer sous une feuille de papier aluminium pendant 10 minutes. Assaisonner à convenance. Disposer les pommes Anna au centre d'assiettes de service, répartir la compotée d'oignons par-dessus, puis poser les médaillons de veau sur les oignons. Garnir avec les asperges vertes assaisonnées de sel et de poivre dans un peu de beurre, et ajouter encore un peu de jus à convenance.

Bon appétit !