Laisser les escalopes se mettre à température ambiante. Placer une tranche de jambon Serrano sur chaque escalope, répartir la sauge hachée sur le dessus et assaisonner de poivre fraîchement moulu. Rouler ensuite chaque escalope en serrant bien et fixer à l'aide d'une pique à cocktail. Faire revenir dans un mélange d'huile et de beurre pendant environ 5 minutes jusqu'à ce que les escalopes soient bien dorées de toutes parts, puis mettre au four à 80°C pendant 20 à 30 minutes. Déglacer la poêle avec le Marsala, faire réduire presque complètement et incorporer le jus. Laisser cuire afin de faire ressortir les différentes saveurs, puis passer au chinois. Saler et ajouter quelques gouttes de vinaigre ou de jus de citron.

Râper les pommes de terre dans un récipient, incorporer le jaune d'œuf, la ciboulette, le poivre et le sel et bien mélanger. Faire chauffer un peu d'huile dans une poêle à feu moyen-vif, y placer un emporte-pièce rond et y déposer ¼ du mélange pour les galettes de pomme de terre. Bien tasser puis retirer délicatement l'anneau. Répéter cette opération 4 fois et retourner les röstis lorsqu'ils sont joliment colorés. Jouer avec le réglage de la chaleur pour obtenir des röstis cuits de manière uniforme et d'une belle couleur dorée.

Entre-temps, faire revenir les choux de Bruxelles dans une noix de beurre pendant environ 4 minutes jusqu'à ce qu'ils soient al dente et les assaisonner de sel et de poivre. Sortir les saltimbocca du four, retirer les piques et couper en belles tranches. Placer les tranches de viande sur les röstis en les chevauchant légèrement et répartir les choux de Bruxelles et la sauce par-dessus.

Râper un peu de noix de muscade fraîche sur le plat en guise de touche finale.

Pour déguster un tel festin, vous pouvez me réveiller à n'importe quelle heure !