Osso buco avec couscous, chou-fleur et paille de céleri-rave

Nombre de personnes: 4

Temps de cuisson: > 60 minutes

Veau produit: jarret de veau

Difficulté: **

Méthodes de cuisson: braisée

Source: Chantal Recepten

Procédure

Laisser les jarrets de veau à température ambiante pendant environ une heure, inciser la membrane autour du jarret à 3 endroits afin que les jarrets ne se déforment pas pendant la cuisson lorsque la membrane se contracte.

Fariner les jarrets et tapoter pour enlever la farine en excédent, faire chauffer une noix de beurre dans un faitout et faire revenir les jarrets de tous les côtés pendant environ 5-6 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Ajouter les légumes, l'ail, le citron confit et les herbes, déglacer avec le vin et laisser réduire jusqu'à environ la moitié du liquide. Ajouter le fond de veau, couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 1,5 à 2 heures jusqu'à ce que les jarrets soient tendres (ils se détachent facilement de l'os).

Retirer les jarrets du faitout et les garder au chaud. Pendant ce temps, faire réduire la sauce, la passer au tamis, l'épaissir avec un liant et l'assaisonner. À l'aide d'une mandoline japonaise (râpe), couper le céleri-rave en tranches fines d'environ 1 mm, tailler ces dernières en fins bâtonnets (paille) d'1 mm. Mettre de l'huile à chauffer dans une poêle à 150°C et faire frire la paille de céleri jusqu'à ce que l'huile ne bouillonne plus et que la paille soit légèrement dorée (veiller à maintenir l'huile à environ 140°C), égoutter et saupoudrer d'un peu de sel fin.

Faire revenir brièvement les oignons pour le couscous dans une bonne noix de beurre, ajouter les carottes et les poivrons, faire revenir quelques minutes et enfin ajouter les courgettes et le ras el hanout. Faire rissoler encore 1 minute, puis incorporer le couscous avec quelques cuillerées à soupe du liquide du citron confit et laisser bien chauffer encore quelques minutes. Dans l'intervalle, faire revenir les bouquets de chou-fleur dans une poêle avec un peu de beurre, ajouter les rondelles d'olives, faire revenir encore brièvement et assaisonner de sel et de poivre.

Placer l'osso buco sur une assiette, bien presser le couscous dans un emporte-pièce rond et garnir avec la paille de céleri, les bouquets de chou-fleur aux olives et la sauce.

Bon appétit !

Cette recette est préparée avec le veau Peter's Farm Rosé, label Beter Leven (Meilleure vie).

https://youtu.be/ioBLDkakct4

« Retour a la liste Imprimer la recette