Langue de veau et topinambours

Nombre de personnes: 4

Temps de cuisson: > 60 minutes

Veau produit: langue de veau

Difficulté: ***

Méthodes de cuisson: cuisson à la poêle

Source: Culinaire Saisonnier

Procédure

Faites saumurer la langue de veau dans de l'eau salée à 10%. Rincez la langue de veau et pochez-la pendant 4 heures dans un court-bouillon. Plongez la langue dans de l'eau glacée puis retirez la peau. Laissez de nouveau refroidir la langue, coupez-la en rondelles et faites dorer à la poêle. Glacez la langue avec le jus de veau, le beurre et le zeste de citron vert. Découpez des tranches de langue de veau pour le croustillant de topinambours.

Faites blanchir les petits pois dans de l'eau bouillante pendant 30 secondes puis refroidissez-les dans de l'eau glacée. Écossez les petits pois et assaisonnez-les d'un filet d'huile d'olive. Faites sécher les cosses des petits pois et la verveine dans le déshydrateur alimentaire puis réduisez-les en poudre à l'aide d'un moulin à café. Faites cuire les petits pois et la verveine dans le bouillon de légumes. Mixez les petits pois, la verveine et le liquide dans le thermo-mélangeur et passez au tamis. Transférez l'appareil dans des poches à douille.

Pour les boules, mixez tous les ingrédients dans le thermo-mélangeur pendant 24 minutes à 75°C. Versez le mélange dans un moule à boules et laissez refroidir. Avant de servir, passez les boules dans la poudre de petits pois et de verveine. Faites brièvement revenir les morilles dans de l'huile de tournesol puis glacez-les avec du bouillon de légumes et du beurre. Farcissez vos morilles à la minute avec la crème de petits pois. Faites rôtir les topinambours au four à 180°C pendant 17 minutes. Coupez les topinambours en deux dans le sens de la largeur et retirez la chair de la peau.

Séchez la peau puis faites-la frire pendant 2 minutes à 180°C. Mélangez la chair avec de l'huile d'olive, du poivre, du sel et du zeste de citron vert et farcissez-en la peau croustillante des topinambours.

Pour le gel, faites bouillir l'ensemble des ingrédients et laissez mijoter doucement pendant environ 3 minutes. Versez le mélange dans un récipient et laissez prendre au réfrigérateur. Passez au robot de cuisine puis au tamis pour obtenir une texture lisse. Transférez l'appareil dans des poches à douille. Disposez joliment le tout dans vos assiettes.

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