Filet de veau au sarrasin et asperges vertes

Nombre de personnes: 4

Temps de cuisson: > 60 minutes

Veau produit: filet de veau, 1 c. à c. de poivre

Difficulté: ***

Méthodes de cuisson: cuisson à la poêle

Source: Culinaire Saisonnier

Procédure

Parez le filet de veau et placez-le dans la saumure humide pendant 3 heures. Rincez et séchez-le. Roulez-le fermement et mettez-le sous vide. Faites-le cuire pendant 9 minutes à 52°C. Au moment de servir, faites revenir le filet de veau dans du beurre avec de l'ail et du romarin.

Épluchez les pommes de terre et coupez-les en rubans à l'aide d'une mandoline. Placez les rubans dans un plat à four recouvert de papier sulfurisé et couvrez-les d'une seconde feuille de papier sulfurisé. Faites cuire à la vapeur pendant 30 à 40 minutes à 100°C. Pressurisez ensuite pendant 4 heures. Faites frire à 180 °C les petits disques obtenus. Rincez le sarrasin et faites-le cuire dans de l'eau bouillante pendant 8 minutes. Laissez-le refroidir et séchez-le. Faites-le frire à 180°C jusqu'à ce qu'il soit bien gonflé.

Nettoyez les asperges autour des pointes. Faites blanchir les asperges et finissez leur cuisson dans un beurre de noisette salé. Coupez tous les légumes pour le piccalilli en brunoise très fine. Faites bouillir tous les ingrédients pour le bouillon. Filtrez le bouillon et faites blanchir la brunoise dedans. Pour les boulettes, prenez un peu du bouillon et incorporez la brunoise blanchie pour créer une sorte de ragoût. Versez ce mélange dans un moule et congelez-le. Faites chauffer les ingrédients de la gelée à 80 °C et plongez brièvement les boulettes encore congelées dedans. Laissez doucement décongeler. À l'aide d'une machine de découpe, coupez le rettich blanc en rectangles de 3 x 12 cm. Mettez 3 fois sous vide avec l'aigre-doux puis confectionnez des rouleaux. Pour l'huile, mixez tous les ingrédients dans un thermo-mélangeur à 90 °C. Laissez égoutter dans un linge. Laissez ensuite reposer pendant 24 heures au congélateur. Pour l'émulsion, mixez les blancs d'œufs avec le yaourt et le jus de citron dans un thermo-mélangeur. Ajoutez l'huile goutte à goutte jusqu'à ce que le mélange soit bien lié. Réservez 24 heures au réfrigérateur.

Mélangez soigneusement à la spatule puis réservez dans une poche à douille. Faites bouillir tous les ingrédients pour la vinaigrette jusqu'à obtention de l'épaisseur souhaitée. Assaisonnez avec de l'huile d'ail des ours. Disposez joliment le tout dans vos assiettes.

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