Homard et moelle de veau

Nombre de personnes: 4

Temps de cuisson: > 60 minutes

Veau produit: Moelle de veau

Difficulté: ***

Méthodes de cuisson: fumer

Source: Culinaire Saisonnier

Procédure

Pochez le homard dans un court-bouillon. Comptez 1 minute par 100 g. Refroidissez ensuite immédiatement dans de l'eau glacée. Nettoyez le homard et retirez les éventuels restes de protéines de la chair. Coupez la queue en tronçons et préparez une salade des pattes et des pinces. Préparez une mayonnaise et une émulsion de raifort. Rincez soigneusement les os à moelle de veau.

Faites cuire les os à moelle de veau à la vapeur pendant environ 10 minutes à 100°C. Retirez la moelle de veau des os, assaisonnez-la de zeste de citron vert, sel et poivre, et formez-en un rouleau. Laissez prendre au réfrigérateur pendant environ 24 heures.

Découpez des anneaux dans le pain brioché et placez-les entre deux plaques à pâtisserie. Faites-les cuire au four à 140°C pendant 8 minutes. Chauffez 40 g de crème fraîche et incorporez la gélatine préalablement hydratée. Incorporez ce mélange au reste de crème fraîche puis ajoutez la crème grumeleuse. Répartissez la préparation dans des petits moules et réservez-les au refroidisseur rapide.

Portez l'eau à ébullition avec le sucre et le jus de bergamote jusqu'à ce que le sucre soit fondu. Ajoutez le citrate de sodium et l'agar-agar, et laissez mijoter pendant 3 minutes. Réfrigérez le mélange jusqu'à ce qu'il soit bien durci. Passez ensuite le mélange au robot de cuisine puis au tamis. Mélangez les blancs d'œufs avec le yaourt, le citron, le sel et le raifort dans le thermomix jusqu'à obtention d'un mélange homogène. Ajoutez l'huile goutte à goutte jusqu'à ce que le mélange prenne une consistance de pommade.

Réservez 24 heures au réfrigérateur. Mélangez soigneusement à la spatule puis transvasez dans une poche à douille. Mélangez tous les ingrédients de la vinaigrette et réservez. Pour l'huile, mélangez tous les ingrédients dans le thermo-mélangeur à 90°C. Transvasez dans un linge que vous suspendez. Conservez au congélateur pendant 24 heures jusqu'à ce que l'huile et les résidus soient séparés. Dressez le homard de l'Escaut oriental sur une assiette avec l'anneau de crème crue, la moelle de veau, le gel de bergamote, l'émulsion de raifort, les croustillants de brioche, la vinaigrette de yaourt, le raifort et la bergamote avec l'huile d'aneth.

Décorez de pakchoï, d'amarante rouge et de cébette. Sur un autre plat, dressez les os à moelle remplis de salade de homard avec l'émulsion de raifort, le gel de bergamote, quelques croustillants de brioche, de brins d'aspérule odorante et des bleuets (fleur).

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