Pré-dessert de popcorn de ris de veau

Nombre de personnes: 4

Temps de cuisson: > 60 minutes

Veau produit: ris de veau

Difficulté: ***

Méthodes de cuisson: cuisson à la poêle

Source: Culinaire Saisonnier

Procédure

Parez le ris de veau et faites-le pocher dans du vin blanc. Panez-le avec de la panure airbag farina et faites frire dans une bonne quantité d'huile chaude. Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide. Faites sauter le pop-corn et portez à ébullition avec le lait, la crème, le sucre et le sel, puis laissez infuser à couvert pendant une demi-heure. Passez au tamis. Faites dissoudre la fécule de maïs dans 100 g de lait, incorporez le mélange au lait de pop-corn et portez le tout à ébullition. Incorporez 100 g de crème et les jaunes d'œufs à cet appareil, et remuez pour obtenir une crème anglaise. Ajoutez la gélatine et laissez refroidir.

Pour le corail, mélangez tous les ingrédients à l'aide d'un mixeur plongeant, étalez l'appareil sur une plaque de four et faites-le cuire au four jusqu'à ce qu'il soit bien croustillant. Pour la crème glacée, chauffez l'eau avec le bouillon, la graisse et les sucres jusqu'à ébullition. Ajoutez la crème. Mélangez au mixeur plongeant puis laissez refroidir à température ambiante.

Incorporez le reste des ingrédients et laissez reposer au frais pendant la nuit. Passez le mélange à la turbine à glace. Dressez les ris de veau frits sur vos assiettes et versez la crème autour. Disposez le corail croustillant dedans. Arrangez la crème glacée sur les miettes de panko à l'aide d'une cuillère.

« Retour a la liste Imprimer la recette