Aiguillette baronne de veau et joue de veau glacée

Nombre de personnes: 4

Temps de cuisson: > 60 minutes

Veau produit: Aiguillette baronne de veau, joue de veau

Difficulté: ***

Méthodes de cuisson: cuisson sous vide

Source: Culinaire Saisonnier

Procédure

Faites revenir l'aiguillette baronne de veau, placez-la sous vide et faites-la cuire pendant 4 heures dans un bain-marie à 52°C. Découpez le kiwi en petits cubes et faites mariner ceux-ci dans l'huile d'olive pendant 24 heures. Épluchez les topinambours, mettez-les sous vide et faites-les cuire sous vide. Réduisez-les ensuite en purée au mixeur et assaisonnez à votre convenance.

Faites revenir les shiitakes. Pour le croustillant, épluchez les topinambours, coupez-les en fines tranches et faites-les frire à 145°C. Assaisonnez-les avec un peu de sel. Placez la joue de veau sous vide avec le bouillon et faites-la cuire pendant 8 heures dans un bain-marie à 90°C.

Farinez la joue et faites-la frire jusqu'à ce qu'elle soit croustillante. Glacez-la avec la sauce d'huître. Faites doucement revenir les épices berbéré dans le beurre, puis ajoutez le jus de veau et la graisse de moelle. Coupez votre aiguillette baronne de veau en fines tranches et garnissez-la des autres ingrédients.

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