Tartare de veau

Nombre de personnes: 4

Temps de cuisson: > 60 minutes

Veau produit: -

Difficulté: ***

Méthodes de cuisson: fraichement cuit

Source: Culinaire Saisonnier

Procédure

Taillez la viande de veau en tartare moyennement fin. Coupez les endives en deux, enlevez les trognons puis détaillez les endives en fine brunoise. Mélangez le veau et les endives (ratio 2:1) et assaisonnez avec de l'huile de codium, du sel et du poivre. Mélangez le sel et le sucre, et tapissez-en le fond d'un plat à four en inox d'une fine couche. Placez les coquilles Saint-Jacques dans le plat et saupoudrez le reste du mélange sel-sucre par-dessus. Laissez mariner pendant 3 heures.

Mélangez le codium avec le vermouth, le jus de citron et le poivre blanc au mixeur, et hachez grossièrement les herbes. Placez les coquilles Saint-Jacques marinées et les herbes grossièrement hachées dans cet appareil, et mélangez. Laissez ensuite mariner à couvert pendant 24 heures.

Retirez les coquilles Saint-Jacques de la marinade, mixez la marinade et mettez les coquilles sous vide avec la marinade. Pour les endives fermentées, détaillez finement les endives et mélangez-les avec le sel. Au bout de 30 minutes, remplissez un pot avec vos endives et pressez bien. Ajoutez l'eau et laissez fermenter à température ambiante pendant 5 jours.

Passez ensuite au mixeur et réservez au frais. Pour la sauce, préparez la partie 1 en mettant tous les ingrédients dans une grande casserole et faites réduire pour obtenir un poids de 300 g. Ajoutez la partie 2, portez de nouveau à ébullition et faites réduire à 700 g. Ajoutez les ingrédients de la partie 3, portez à ébullition puis passez au mixeur avec la partie 4. Passez au travers d'une passoire fine et assaisonnez à votre convenance. Épluchez le céleri-rave, taillez-le en tranches sur la position 2.25, puis découpez-en des rondelles avec l'échantillonneur 3. Portez la marinade à ébullition et ajoutez les rondelles de céleri. Portez de nouveau à ébullition, puis réservez au frais. Pour la crème, épluchez le céleri, coupez-le en tranches et faites-le cuire dans des sacs de cuisson.

Mixez-le ensuite avec la crème aigre et liez avec la gomme xanthane. Mettez les graines de moutarde sous vide avec le vinaigre de vin blanc et laissez reposer pendant au moins 1 mois.

Pour l'huile de codium, mélangez les ingrédients au mixeur à 80°C pendant 8 minutes. Dressez tous les composants sur vos assiettes.

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