Sushi oishi, nigiri unagi et maki de veau façon shake maki

Nombre de personnes: 4

Temps de cuisson: > 60 minutes

Veau produit: filet de veau

Difficulté: ***

Méthodes de cuisson: fraichement cuit

Source: Culinaire Saisonnier

Procédure

Lavez le riz plusieurs fois jusqu'à ce que l'eau devienne claire. Égouttez et réfrigérez le riz pendant une nuit. Versez le riz et l'eau dans une casserole et portez à ébullition. Laissez mijoter doucement à couvert pendant 18 minutes. Pour le maki de veau, détaillez le veau et le saumon en tartare. Assaisonnez avec les différents ingrédients. Tapissez les feuilles de nori de riz et placez le tartare au milieu. Roulez les feuilles en un fin maki puis coupez-le en 6 morceaux. Pour les sushis Oishi, préparez une mayonnaise avec 1 jaune d'œuf et de l'huile de pépins de raisins. Assaisonnez avec la poudre de cacao et le vinaigre de Xérès. Coupez le saumon en fines tranches et faites-le cuire très brièvement sous une salamandre. Assaisonnez avec du jus de citron et de la mayonnaise. Préparez une omelette japonaise avec l'autre œuf et coupez-la très finement en julienne. Placez la moitié du riz dans un moule et pressez bien. Placez le saumon cuit sur le dessus et couvrez avec le reste du riz. Pressez fortement, puis laissez reposer pendant 5 minutes.

Découpez des rectangles de 5 x 1 cm. Garnissez de mayonnaise et de la julienne d'omelette. Parez l'anguille et salez-la. Laissez reposer quelques instants. Portez tous les liquides à ébullition et ajoutez l'anguille. Laissez cuire à gros bouillons pendant quelques minutes puis faites cuire à feu doux pendant 15 à 20 minutes. Ajoutez les fruits de la passion et laissez refroidir. Réservez 1 nuit au réfrigérateur. Faites ensuite réduire le liquide de cuisson. Coupez l'anguille en sashimi et faites-la griller sur un binchotan. Laquez les morceaux et placez-les sur un nigiri de riz. Décorez avec quelques morceaux de fruits de la passion.

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