Parez soigneusement votre morceau de Noix de carré de veau et détaillez-le en tranches. Épluchez les panais, coupez-les en morceaux réguliers et faites-les cuire dans de l'eau et 3 dl de crème. Écrasez finement les panais cuits au mixeur et ajoutez un peu de liquide de cuisson afin d'obtenir une belle purée lisse. Salez et poivrez. Hachez finement les noisettes et faites-les dorer dans une poêle. Caramélisez 200 g de sucre, ajoutez 10 gousses d'ail et déglacez avec le vinaigre balsamique et le vin rouge. Ajoutez thym et romarin, faites réduire de moitié et incorporez 3 dl de jus de veau.

Laissez cuire jusqu'à obtention de l'épaisseur désirée puis passez au tamis. Grillez les Noix de carré à convenance. Faites blanchir les pointes d'asperges. Répartissez la purée chaude sur une assiette, placez le Noix de carré dessus et décorez de noisettes. Ajoutez quelques cuillères de votre jus autour et garnissez avec les pointes d'asperges et la pérille de Nankin pourpre.